gastronomie
et terroir de la sarthe
Les
véritables "Rillettes du Mans"
sont produites à partir de porc issu de viande coche (femelle ayant eu
des petits), cette viande étant plus savoureuse. De plus, les porcs,
sélectionnés parmi les 400.000 têtes du cheptel, sont nourris
aux céréales et au petit lait. Afin d'obtenir des Rillettes onctueuses,
roses faciles à tartiner, on découpe les morceaux de viande en
dés dans une marmite en fonte avec un peu d'eau à laquelle on
ajoute de la graisse et des os, qui seront retirés en fin de cuisson,
puis on assaisonne au poivre et au sel de Guérande
Cette
charcuterie est réalisé d'après une recette de tradition.
Les morceaux de poitrine ou d'épaule de porc sont sélectionnés
avec attention. Ils sont ensuite découpés en dés de quelques
centimètres. Les morceaux sont rissolés dans une marmite en fonte,
aromatisés au vin blanc de Vouvray et cuits dans leur jus.
Les rillons sont cuits de la même manière que les rillettes.
La
sarthe c'est aussi le pays de
la nature et de la gastronomie
fermière avec ses Rillettes
, Rillons ,Volailles
réputés de Loué
, Chapons du Mans , Poularde de La Flèche ,magrets ,confits ,son élevage,
son agriculture et bien sûr, ses auberges raffinés qui ont su transmettre
l'art et le reflet du terroir sarthois.
En 1968,est créée la Confrérie des Chevaliers des Rillettes
Sarthoises .Elle a pour but de promouvoir les Rillettes Sarthoises et faire
connaitre la qualité de son patrimoine gastronomique sarthois.
Ce
sont des rillettes de poisson ,à base de sardines ,maquereaux , saumon
,anguilles du loir .
Entre
dans la composition des Diableries ,70% de poissons ,10% de crême fraiche
, 10% de succulent vin de jasnières ,moutarde ,sel , poivre
L'élevage industriel des poulets comprend 4
catégories de poulets :
Les
poulets standard et certifiés : production
industrielle. Elevés en claustration dans des bâtiments dont la
surface n'est pas limitée, ils se distinguent par la densité autorisée
dans ces bâtiments (22 à 25 au mètre carré pour les
standard, 18 pour les certifiés), la durée minimale d'élevage
(35 à 45 jours pour les premiers, 56 pour les seconds) et la quantité
de céréales dans leur alimentation (40 à 50 %, d'une part,
65 %, de l'autre). La traçabilité est réduite au numéro
du lot.
Les
poulets label rouge ,peuvent
être élevés en claustration, mais la variété
poulet fermier doit l'être en plein air, avec 2 m² de parcours par
animal .Nous sommes loin des publicités ronflantes .
Ils
disposent d'un bâtiment où la densité maximale est de 11
poulets au mètre carré dans des bâtiments limités
à 400 m², la durée d'élevage est de 81 jours et l'alimentation
contient au moins 75 % de céréales. Chaque poulet est identifié
par un numéro sur une étiquette.
Les
Poulets fermiers, le poulet de Loué répond
à des exigences plus sévères : parcours de 4 m², 87
jours d'élevage, 80 % de céréales. En plus de son numéro,
chaque individu porte une bague au nom de l'éleveur.
Les
poulets biologiques , la densité est ramenée
à 10 au mètre carré et le parcours est de 4 m². Quant
à l'alimentation, elle comporte au moins 65 % de céréales
et provient à 90 % de l'agriculture biologique. Là aussi, l'identification
prévoit une bague au nom de l'éleveur.
LOUE
,c'est aussi les poulets noirs ,jaunes ,dindes ,pintades ,oies , poulardes ,chapons
,et canettes de barbaries .
La
vache 'Hereford' allaitante est une catégorie
de bovins non pourvue de cornes .Elle est élevée naturellement
en plein air en toutes saisons . Son alimentation n'est faite uniquement que
d'herbe et de foin .Elle fait partie de l'élevage biologique des pays
de loire .
Elevage
biologique
Yves GUERN
La Boulangerie
72170 -BEAUMONT SUR SARTHE
Tel : 02 43 97 09 79
@mail : GUERN Yves
Dans les Pays de la Loire ,la pomme avec la cinquantaine
de variétés, de la Saint-Aubin à l’Antoinette,
de la Bisquet à la Bendor rouge ,n’est pas seulement vouée
à la production de boissons alcoolisées ,elle entre aussi dans
la culture culinaire locale ,entres autres le sauté de poulet aux reinettes
, le porc aux pommes…etc.
Comme en d’autres lieux le vin, l’armagnac, le cognac, les Pays
de Loire c’est la cuisine au cidre et au calva (eaux-de-vie de cidre)
qui harmonise aux viandes les saveurs essentielles de la pomme .
Les Appellations
A.O.C
(ou Appellation d'Origine Contrôlée) : identifie un produit typique
dont le caractère est lié à son origine et ses caractéristiques
géologiques ,et climatiques entre une production et son terroir .
AB (ou Agriculture Biologique)
: Agriculture Biologique » est appliquée à une denrée
alimentaire résultant d'un mode de production agricole exempt de produits
chimiques de synthèse ,et visant à respecter les organismes
vivants qui peuplent le sol (bactéries, vers de terre, etc) .Un cidre
biologique est reconnaissable au logo AB.
Acide
: Définit la classe des fruits à cidre fortement acides
Acidulée : Définit la classe des
fruits à cidre moyennement acides
Aigre : Synonyme de acide
Amère : Définit la classe des fruits
à cidre caractérisés par leur amertume.
Artisanal : Un cidrier artisanal est inscrit
à la Chambre des Métiers et produit en général
moins de 1500 hectolitres par an.
Bouché : Se dit d'un cidre de qualité
supérieure (qu'il soit doux ou brut).
Les bouteilles utilisées pour des volumes de 37,5 cl et plus doivent
être de type bouteille champenoise et fermées au moyen d'un bouchon
champignon et d'un muselet
Bouteille champenoise : Bouteille de forme normée et résistant
à la pression
Brassage : Etapes de transformation des fruits
à cidre depuis le lavage jusqu'au pressurage
Brut : Se dit d'un cidre contenant moins de 28
g de sucres résiduels par litre
Produit
gastronomique de la Sarthe ,la Pomme
La cidrerie des VERGERS DU PERE ERNEST à DOLON
,vous propose
des Cidre brut , Cidre doux ,Cidre Sélection ,Jus de pomme excellent
mais aussi des Confitures de cidre ,vinaigre de cidre .
Pour tout renseignement :
La borde du colombier - 72390 DOLLON
Téléphone : 02 43 93 42 10 - Fax
: 02 43 93 42 10
Excellent
Foie gras de canard de production sarthoise de la Ferme du Nourray ,Elisabeth
et Marcel Dubois
72240 Bernay-en-Champagne
Tel : 02 43 20 70 43 - Fax : 02
43 20 79 83
